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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA EN EL MUNDO CLÁSICO:
Siempre que se toca el tema de la mesa en el mundo clásico, bien sea en las grandes producciones cinematográficas como en novelas o comics, es para hacer pasar ante el espectador/lector un sin fin de platos verdaderamente delirantes: ojos de arenque en gelatina, confitura de anchoas, compota de pulpo, confitura de salchichón...... y disparates por el estilo. Bien es cierto que con respecto al Mundo Antiguo hay un gran vacío de conocimiento en lo referente al diario quehacer de preparar el sustento, siendo un mundo ignoto y proceloso el del arte culinario tanto del Egipto faraónico, como el del creciente fértil. Sin embargo, para el conocido como Mundo Clásico, contamos con algunas referencias: la cultura griega está representada, de manera parca, con las recetas escritas por Archestrato de Gela, Homero, Galeno, Chrysippo de Tyana dentro de su obra, y no como un cuerpo recopilatorio de platos a parte; sin embargo la gastronomía romana si es mejor conocida gracias, fundamentalmente, al libro De Re Coquinaria, escrito por Marco Gavio Apicio, que contiene un conjunto de cuatrocientas sesenta y ocho recetas, al que hay que añadir las incluidas en tratados de agricultura como los de Catón el Viejo, Columella, y de época tardía, Palladio. Leyendo estos viejos tratados de cocina, se puede apreciar que las bases de la tan traída y llevada “dieta mediterránea” no son otras que lo que durante cientos de años se guisó entorno a ese mar, si bien, y para completar la misma, hay que añadir los productos procedentes del Nuevo Mundo, y que eran del todo desconocidos: tomates, pimientos, patatas, judías,... Para dar a conocer el mundo palatal contenido en tan venerables páginas es por lo que nace está sección, en la que una vez al mes se irán dando platos procedentes de las fuentes anteriormente citadas, que se podrán realizar en casa, y así abrir una puerta más al conocimiento de la Antigüedad. Las fórmulas clásicas no contienen medidas a la hora de utilizar los ingredientes, por lo que hemos creado un sistema muy sencillo para intentar subsanarlo. Las especias se dosifican mediante pellizcos: pellizcos de tres o de cinco, según la cantidad que se tenga que usar ( un pellizco de tres es aquel en el que intervienen tres dedos: pulgar, índice y corazón; y el de cinco, cuando son todos). Los líquidos se miden en cucharadas, que son soperas, y cucharaditas, que son las de postre si las medidas son pequeñas, y en vasos, normalmente de agua sino se dice nada en contrario, si la cantidad del líquido a usar es mayor. El resto de los ingredientes (carnes, pescados, harina,...) van en gramos, y aquellos otros que se pueden individualizar (huevos, hojas de laurel u otros condimentos) van por unidades. Por último, queda advertir que dentro de las recetas romanas hay dos ingredientes que son muy repetitivos: el garum y el levístico. Aunque sea por oídas, todos sabemos que el garum era una salsa de pescado realizada por fermentación del mismo en cubas con agua salada y, hoy por hoy, está perdido como condimento en occidente; sin embargo, en Viet-nam se sigue realizando una salsa de pescado, en concreto anchoas, que se puede utilizar como sustituto del garum: es un líquido transparente de color miel oscura y fuerte olor a pescado. Si estáis interesados en conseguirlo para la realización de los platos, se encuentra con facilidad en tiendas de comida oriental, bajo el nombre de Nuoc-nam. En cuanto al levístico, es difícil de encontrar en el mercado, por no decir imposible. Es una planta de la familia del apio y del perejil, de más altura, y de sabor más acentuado que el apio. Yo tuve la suerte de encontrar unos pies de planta en un vivero, y los cuido como si fueran las niñas de mis ojos. En caso de no poder contar con él, se puede sustituir en las recetas por un compuesto, a partes iguales, de apio y perejil. Ya sólo me queda desearos que superéis el miedo a traspasar la puerta hacia un universo desconocido, y que una vez dentro de él, disfrutéis de un nuevo paladar.
¡Qué aproveche! |
